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面粉可以用來制作各種各樣的食品，中國也是一個面粉消耗大國。目前隨著人民生活水平的提高，產品質量變得越來越重要。所以面粉的質量也非常重要，什么養的面粉適合做什么食品，也需要使用專業的儀器去檢測，面粉加工企業最常用的就是使用面筋數量和質量測定儀測定面筋的指數。

面筋指數儀是專業用于測定面筋指數的儀器，面筋指數與粉質儀曲線的穩定時間成正比，隨著面筋指數的增大，穩定時間也加長。面筋指數與拉伸儀曲線的能量成正比，隨著面筋指數的增大，能量也增大。添加氧化劑可以增加面筋筋力，面筋指數隨添加量的增加而上升；還原劑可以下降面筋筋力，面筋指數隨添加量的增加而下降。

在饅頭的烘焙過程中，一般來說面筋量加大，面筋指數加大，烘焙出的饅頭體積也加大，反之則減小。近年來通過面筋指數測定儀檢測面筋含量及指數對饅頭的影響發現以下幾個規律：

1.如果面粉的面筋含量過低，面筋指數過小，那么用這種面粉制作而成的饅頭就會出品率低，而從特征上看則表現為體積小，彈性差。

2.對于面筋含量過高，面筋指數過大的面粉，一般吸水率高，饅頭出品率會比較高，但是由于其發酵時間過長，導致成品表皮發暗，有水泡，體積小而且容易收縮，內部組織粗糙導致口感較差。