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延伸度指面團的拉伸長度，表示面團的延展性和可縮性。利用電子拉伸儀試驗表明：拉伸阻力反映面團的強筋度，阻力越大筋力越強，這也決定著面粉的加工品質。

    電子拉伸儀的工作原理是利用牽引測力機構上的齒條的運動速度與拉伸曲線記錄機構運紙輥的線速度相等，方向相互垂直，不加載時，在記錄儀上畫出一段45斜線加載時，由于鑲嵌在齒條上的彈簧秤受拉力變形產生相對齒條的位移，在記錄儀上畫出一段與標準45，斜線呈一定相對關系的位移與拉力間的曲線，該曲線即可反映出試件受力變形的特性。通過檢測面團的延伸阻力和延伸長度，由計算機對所采集到的數據進行分析，并繪制延伸圖，計算出面團延伸性、延伸阻力、曲線面積、拉力比等指標，從而評價面粉品質和面粉改良劑的改進效果。并通過不同醒面時間的延伸曲線所表示的面團延伸性能，指導面包、饅頭等食品加工、生產，選擇合適的醒發時間。總的來說，電子拉伸儀的性能可以從以下三個方面來說。
    1）測試準確、快捷：電子拉伸儀采用電子檢測技術，替代機械式測力系統，測試數據準確、快捷。
    2）可靠穩定性強：測試結果具有很好的重復性和再現性。
    3）自動化程度高：計算機數據處理，自動評價結果，可根據國家標準和國際標準重復評價測試結果。