直鏈淀粉酶水解測定法
淀粉存在于我們日常食用的大米、小麥、玉米等谷物糧食中，不同種類的食物，其中的淀粉含量也有所不同，且淀粉還分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。測定食品中的淀粉含量對于決定其用途具有重要意義。如果沒有直鏈淀粉測定儀這類專業儀器作為支持，我們也可以利用酶水解法進行測定。
淀粉用麥芽淀粉酶水解成二糖，再用酸將二糖水解為單糖，然后測定由水解所得到的單糖，即還原糖。常用于液化的淀粉酶是麥芽淀粉酶。它是a一淀粉酶和β一淀粉酶的混合物。酶水解法的優點在于：在一定條件下，用a一淀粉酶處理樣品，則能使淀粉與半纖維素等某些多糖分開來。因為a一淀粉酶具有嚴格的選擇性，只能使淀粉液化變成低分子糊精和可溶性糖分，而對半纖維素不起作用。在用a一淀粉酶液化淀粉除去半纖維素等不溶性殘留物后，再用酸水解使些成葡萄糖，所得結果比較準確。這種酶水解作用被稱之為選擇性水解。
酶水解法測定淀粉的具體步驟如下。
樣品的處理。將磨碎樣品置于漏斗中，用50mL乙醚分數次洗滌，除去脂肪，再用10％乙醇洗去可溶性糖分，共5次。
酶水解開始要使淀粉糊化，將燒杯置沸水浴上加熱15min，使放冷至60℃以下，然后再加入20mL淀粉酶溶液，在55一60℃保溫1h，并不斷攪拌。
取1滴此液于白色點滴板上，加1滴碘液應不呈藍色，若呈藍色，再加熱糊化，冷卻至60℃以下，再加20mL淀粉酶溶液，繼續保溫，直至酶解液加碘液后不呈藍色為止，加熱至沸使酶失活，冷卻后移入250mL容量瓶中，加水定容。混勻后過濾，棄去初濾液，收集濾液備用。
用菲林試劑測定葡萄糖含量，同時做空白試驗。
淀粉=[(A一B)×0.9×100]/[W×(50/250)×V/100)×100]
式中：A—樣品中淀粉相當于還原糖的重量，mg;
B—空白相當于還原糖的重量；
0.9—還原糖換算為淀粉因數；
V/100—樣液酶解后稀釋至100mL，取VmL;
W一樣品重量，g。
注意：淀粉酶水解時，發生了下述反應：(C6H10O5)n+nH20O→nC6Hl2O6故0.9份淀粉，水解后可得1份葡萄糖。所以，根據定量所得葡萄糖量乘以0.9，即得相應的淀粉含量。
