淀粉的物理及化學性質的介紹
來源： http://www.lengpinhui.com/ 類別：實用技術 更新時間：2013-03-15 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 在日常的實驗過程中，我們利用直鏈淀粉含量儀進行淀粉含量的測定，不過我們很多人都不知道淀粉的特征是什么，今天就為大家介紹一下淀粉的物理及化學性質。
淀粉是天然高分子化合物，其價格便宜、易生物降解。淀粉是多糖類化合物，是綠色植物經光合作用由水和二氧化碳形成的，主要富集在種子、塊根、塊莖等植物器官中，其產量豐富，通常以顆粒形式存在于玉米、小麥、大米和土豆等植物中。淀粉按照其分子的形狀可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，直鏈淀粉主要是線型的α－（1,4）葡萄糖苷鍵連接的葡萄糖聚合物，相對分子質量約為1×105－1×106；而支鏈淀粉分子是由α－（1,4）和α－（1,6）以及少量的α－葡萄糖苷鍵連接的具有分支結構的葡萄糖聚合物，相對分子質量要比直鏈淀粉高許多，大約為1×107－1×109。支鏈淀粉以分支端的葡萄糖鏈平行排列，彼此以氫鍵締合成束狀，形成微晶束結構，結晶區小，淀粉顆粒大；而直鏈淀粉的顆粒小，分子鏈與分子鏈之間的締合程度大，形成的微晶結構緊密，結晶區域大。
淀粉是多羥基聚合物，每個葡萄糖結構單元中的2，3，6位碳上含有羥基，形成了大量的分子內、分子之間的氫鍵，因為其高分子鏈中存在氫鍵，所以分子作用力很強，溶解性差，親水但不易溶于水。干淀粉的玻璃化溫度和熔點都高于其熱分解溫度，直接加熱沒有熔融過程，所以天然淀粉不具備熱塑加工性能。
淀粉是天然高分子化合物，其價格便宜、易生物降解。淀粉是多糖類化合物，是綠色植物經光合作用由水和二氧化碳形成的，主要富集在種子、塊根、塊莖等植物器官中，其產量豐富，通常以顆粒形式存在于玉米、小麥、大米和土豆等植物中。淀粉按照其分子的形狀可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，直鏈淀粉主要是線型的α－（1,4）葡萄糖苷鍵連接的葡萄糖聚合物，相對分子質量約為1×105－1×106；而支鏈淀粉分子是由α－（1,4）和α－（1,6）以及少量的α－葡萄糖苷鍵連接的具有分支結構的葡萄糖聚合物，相對分子質量要比直鏈淀粉高許多，大約為1×107－1×109。支鏈淀粉以分支端的葡萄糖鏈平行排列，彼此以氫鍵締合成束狀，形成微晶束結構，結晶區小，淀粉顆粒大；而直鏈淀粉的顆粒小，分子鏈與分子鏈之間的締合程度大，形成的微晶結構緊密，結晶區域大。
淀粉是多羥基聚合物，每個葡萄糖結構單元中的2，3，6位碳上含有羥基，形成了大量的分子內、分子之間的氫鍵，因為其高分子鏈中存在氫鍵，所以分子作用力很強，溶解性差，親水但不易溶于水。干淀粉的玻璃化溫度和熔點都高于其熱分解溫度，直接加熱沒有熔融過程，所以天然淀粉不具備熱塑加工性能。
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