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在食用油類產品中，給我們最直觀的的第一感官是油脂的顏色，所以油脂顏色的變化也常常是判斷油脂優劣的一個重要指標，人們可以通過顏色判斷食品的優劣，在加工工藝中，顏色也直接反應食品的形象程度和加工工藝，以及包裝貯藏。對于鮮果類食品尤為突出，成熟時顏色艷麗、綠色消失，多呈 紅、黃等色澤。在食品加工行業中，色香味型是高度概括食品質量的重要標準，由此可以看出顏色在食品質量中的重要意義。

目前，最長用來測定油脂顏色的專業儀器是油脂測色儀。油脂測色儀的使用，解決了以往通過文字描述的不確定性，可以對食品色澤做定量描述，消除了以往的一個名稱同時代表多種顏色及同一個顏色有多個名稱的混亂狀況。另外油脂測色儀還具有準確、迅速、科學性強等優點。

通過多年的實踐表明，油脂測色儀是一種快速、靈敏、準確、簡單的測色儀器，不僅可以準確的測量各種油脂的色澤，還可以測定油脂加工中色澤的變化，從而比較差異，確定油脂品質，因此，可廣泛地應用于油脂工業。

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