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相信分析過油脂成分的朋友應該都知道，油脂主要由脂肪酸組成，包括脂肪酸碳鏈長度，不飽和程度及甘三酯組成等，一般來說純凈的油脂由于其脂肪酸及甘油三酯成分是一定的，因此它的煙點應該是恒定的，但是實際情況并不如此，油脂中除了含有這些成分外，還常含有少量的非甘油三酯成分，如游離脂肪酸、氧化產物、磷脂、單雙甘油酯、添加的抗氧化劑等，如果要準確檢測出油脂的煙點，必須借助于油脂煙點儀這類專業儀器才行。

    油脂煙點儀的工作原理也就是將光信號轉換成電信號的過程，它采用的是光電測量的方法，將在特定煙霧測量管中的煙霧濃度轉換成電信號，通過A/D變換和自動數據處理，就能夠判定出油脂樣品的煙點了。油脂煙點儀的“誕生”，一方面是得益于電子信息技術的發展，另一方面主要是由于圖像處理技術的日益成熟。儀器采用了嵌入式計算機、CCD攝像頭，數字圖像處理技術可以讓油脂煙點檢測變得更方便，測量結果更準確，其主要優勢可以用以下方面來說明。
    ①在檢測的過程中是通過溫度傳感器和煙霧傳感器聯合來選定數據的自動化輸出，因此實現了煙點測試中的無人值守，能夠有效減輕檢測人員的工作量，這一點是人工檢測所無法比擬的。
    ②它還可以借助軟件，定時對煙霧濃度和樣品溫度信號進行處理、采集以及繪制煙霧濃度-時間曲線和溫度-時間曲線，進而來實時反應測量過程，能夠進一步真實的反應樣品品質。
    ③油脂煙點儀利用煙霧傳感器進行檢測，并采用計算機進行處理，提高了檢測的效率，還提高了數據準確度，消除了肉眼觀察所產生的人為誤差。